Tesisat Dergisi 264.Sayı (Aralık 2017)

Tesisat / Aralık 2017 95 tesisat.com.tr STANDARTLAR Konu ile ilgili dikkate alınan kaynak dokümanlar: • DW/172 Mutfak Havalandırma Sistemleri, MTMD • VDI 2052 • Guidance on the Control of Odour and Noise from Commer- cial Kitchen Exhaust Systems, Department for Environment, Food and Rural Affairs of United Kingdom • ANSI/ASHRAE Standard 154-2003 Henüz Çevre ve Şehircilik Bakanlığı tarafından ülkemizde geçerli olacak, mutfak egzoz sistemlerini konu alan, bir yönetme- lik yayınlanmış değil. Hazırlanması durumunda da büyük ölçüde yukarıdaki kaynaklardan beslenen bir yönetmelik olması beklen- mektedir. TEKNİK ÖZELLİKLER Mutfak egzoz havasının atmosferden atılmadan önce temiz- lenmesi ile ilgili birkaç yöntem vardır. Bu yöntemler arasında performans, kullanım kolaylığı, kurulum ve sarf maliyetleri düşünül- düğünde en faydalı olabilecek yöntem ise elektrostatik ayrıştırıcılar ile aktif karbon filtrelerin birlikte kullanılması olacaktır. Elektrostatik ayrıştırıcılar havanın içerisindeki partikülleri elekt- rikle yükleyerek çökeltme prensibiyle çalışan bir komponenttir. Temel olarak iyonizer ve kolektör olmak üzere iki ana parçadan oluşurlar. İyonizer kısmında, hava akımının içerisindeki yağ ve duman gibi küçük tanecikli kirleticileri -10kV’luk bir yüksek bir elektrik yüküne maruz bırakılır. Böylelikle kirleticiler negatif elektrik yüküyle yüklenirler. Daha sonrasında hava akımı kolektörlerden geçerken, eksi yüklenmiş kirleticiler eksi yüklü kolektörler tarafından itilerek diğer plakalara yapışırlar. Yandaki şekilde de görsel olarak açıklanan bu yöntem doğru çalışma noktalarında kullanıldığı ve bakımları düzenli yapıldığında 99%’a varan verimlere ulaşmaktadır. Yani geçen hava akımı içindeki yağ ve dumanın nereyse hepsini filtre- leyecek verimlere ulaşmaktadır. Aktif karbon filtrelerin de koku problemlerini çözmede kulla- nıldığı yıllardır biliniyor. Hatta farklı koku kaynakları için içeriğinde farklı granüller bulunduran filtreler de sıklıkla kullanılmakta. Ama aktif karbon kullanımıyla ilgili üzerinde asıl durulması gereken konu kontak süresidir. Farklı mutfak tiplerine göre farklı karbon temas süreleri baz alınmalıdır. Mutfak tiplerini basitçe sınıflandırmak için DEFRA Guide’ı baz alırsak karşımıza şöyle bir tablo çıkmaktadır: Bu bilgiler doğrultusunda; farklı yoğunluklarda koku ve yağ için farklı kontrol seviyeleri uygulanmaktadır. Diğer değerlendirme kriterlerine rağmen yağ ve koku kontrol yöntemleri şu şekilde özetlenebilir: • Düşük Yoğunluk: Ek bir filtreye gerek olmaksızın standart mutfak egzoz fanları yeterli olmaktadır. • Orta Yoğunluk: Elektrostatik ayrıştırıcıyı takiben en az 0,1 saniye temas süresi ile karbon filtreleme. • Yüksek Yoğunluk: İki aşamalı elektrostatik ayrıştırıcı, bunu takiben minimum 0,2 saniyelik temas süresi ile karbon filtre- leme. • Çok Yüksek Yoğunluk: İki aşamalı elektrostatik ayrıştırıcı, bunu takiben minimum 0,2 saniyelik temas süresi ve UV ozon sistemi veya yine iki aşamalı elektrostatik ayrıştırıcıyı takiben minimum 0,4 saniye temas süresi ile karbon filtre- leme. ÖZET Tüm dünyada olduğu gibi ticari mutfaklar ülkemizde de ticari mutfaklar bir gereklilik üzerine yaygınlaşmaktadır. Bunun çevre ve insan hayatını etkilediği kadar işletmeleri de etkilediği aşikârdır. Hem yangın riskini minimize edebilmek hem kokudan oluşan rahatsızlıkları önlemek hem de hava kirliliğinin önüne geçebilmek için ekolojik üniteler önemli bir yer tutmaktadır. Ticari mutfak egzozlarından kaynaklanacak olumsuz koşulları minimize ede- bilmek adına ekolojik ünitelerin de zaman içerisinde kullanımı da teşvik edilmelidir. Bu hususta ilk iş mekanik tasarımcılara düşmektedir. Yazıda açıklandığı üzere her mutfağın farklı ihtiyaçları olduğundan ötürü, doğru tasarımların yapılması ve şartnamelerin oluşturulması oldukça önemlidir. n